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Place du Château - 08320 Vireux-Wallerand
Le Balcon en forêt ou l’amour de la nature ardennaise
Crée en 2013, au départ c’est un restaurant dans lequel on ne mange que des plats cuisinés par Geneviève. Et surtout on y déguste un vin apéritif produit par ses soins.
Peu à peu les clients lui demandent de commercialiser son vin apéritif et elle finit par céder. Et elle se lance dans la création de produits de terroir locaux à base de plantes sauvages et de produits issus de son verger.
L’aventure commence…
De son Pas-de-Calais natal à ses Ardennes de cœur
Issue d’une famille du Pas-de-Calais, Geneviève grandit près d’un père éleveur-boucher-charcutier dont elle nous parle avec émotion, qui lui transmet son amour de la terre, de la création et d’une mère passionnée de cuisine et de pâtisserie qui lui apprendra à cuisiner les conserves, confitures et la pâtisserie.
« Maman se détendait en faisant de la pâtisserie »
Après de brillantes études d’ingénieur agroalimentaire, un début de carrière en Biscuiterie chez LU à Charleville-Mézières, Geneviève s’installe comme consultante en entreprise. Elle y découvre entre autre la restauration collective au travers des audits hygiène qu’elle y effectue.
Tombée amoureuse d’un ardennais mais aussi des Ardennes, c’est tout naturellement qu’en 1992, avec son mari, ils décident de venir s’installer dans les Ardennes avec leurs 2 enfants.
La folle vie dans le Nord les épuise et ils cherchent une vie plus calme, un cadre de vie plus agréable pour leur famille. Ils choisissent Les Hauts Buttés !
En 2009, Geneviève s’ennuie dans son activité, il lui manque quelque chose.
Où est passée sa passion ? Elle a besoin de ce contact avec les gens, de transmettre quelque chose, et surtout de fabriquer de ses mains.
Après de longues réflexions, en 2013, c’est le saut dans l’inconnu.
Un changement de vie
Geneviève a besoin de laisser place à sa créativité, c’est une passionnée et le travail ne lui fait pas peur. Et c’est donc tout simplement qu’avec son mari, ils rachètent le vieux restaurant aux Hauts Buttés, juste à coté de leur maison.
Geneviève est dans son élément. Elle va donner une deuxième vie à ce bâtiment vide et créer ce lieu atypique où le temps se pose !
Place à la créativité.
Tout d’abord un restaurant, dans lequel, Geneviève cuisine un menu unique, fait maison, à partir de produits locaux et issus des cueillettes du jardin, vergers ou des forêts aux alentours.
Petit à petit, elle a l’idée de créer des nouveaux produits fabriqués avec ses cueillettes sauvages.
Autodidacte, elle se forme cependant à l’identification des différentes plantes, aux différents modes de cuissons des aliments.
Au Balcon en Forêt, tout est produit par ses soins même les apéritifs et les biscuits apéritifs!
De la restauration à la production de produits de terroir
Les apéritifs aux fleurs de sureau ou à l’épine noire qu’elle sert à ses clients et surtout l’insistance de ses clients à vouloir lui acheter pour leur consommation personnelle, vont pousser Geneviève et Olivier à en développer la gamme.
Des petits biscuits apéritifs à la Tomme des Ardennes, bien sûr et des sablés St Antoine, clin d’œil à son fils Antoine et à St Antoine de Padoue qui est vénéré à Hauts Buttés.
Et les gammes se développent, se développent.
En 2020 la gamme des confits à base de fleurs de plantes sauvages fait son apparition.
Des produits originaux
Dans sa cuisine, Geneviève expérimente de nouvelles recettes, jusqu’à obtenir la perfection et Olivier se charge de la fabrication des apéritifs.
Dans un petit coin perdu, loin de tout, Geneviève et son mari vont cueillir des plantes sauvages, peu ou mal connues. Et naissent les confits de fleurs de sureau, de fleurs de reine des prés, de pétales de coquelicot, d’origan, de foin…
« j’aime faire des choses nouvelles et originales »
Elle aime les fleurs, leur odeur :
« La fleur est très rarement intégrée dans la cuisine »,
plutôt en décoration alors dans un confit en voilà une idée.
Producteurs de fruits rouges et de bluets, oui oui bluets qu’elle transforme en condiments !
Originale, je vous ai dit.
Pour elle c’est un bonheur de faire déguster ses produits, ses créations.
Et pour la production de vin apéritif, comment ça fonctionne ?
Le terme exact est apéritif à base de vin par macération de plantes.
Il faut d’abord cueillir les plantes puis les préparer en fonction de ce que l’on veut obtenir (soit on utilise les fleurs, soit que les pétales soit la plante entière…).
Ensuite on les fait macérer dans du vin plus ou moins longtemps, selon le goût que l’on veut obtenir. La plante joue aussi un rôle dans le temps de macération.
Entre quelques semaines et plusieurs mois. Geneviève ne nous en dira pas plus.
Une fois que la macération est finie, il faut filtrer la préparation puis on met en bouteille.
« De A à Z, tout est fait maison, embouteillage, étiquetage au Balcon en Forêt ».
Une labellisation des produits
Geneviève a fait labelliser ses produits : Valeurs du Parc Naturel Régional des Ardennes.
La marque Valeurs Parc est une marque collective déposée par les Parcs Naturels Régionaux de France. Cette marque apporte à toute entreprise qui en bénéficie une reconnaissance de son travail, de son inscription respectueuse dans son territoire et son environnement, et lui confère une véritable valeur ajoutée en termes d’image. En privilégiant ces entreprises, le consommateur participe activement à la vie du territoire dans lequel il vit ou qu’il visite.
Extrait du site https://www.parc-naturel-ardennes.fr/la-marque-parc/
« C’est une évidence par rapport à l’endroit où l’on est basé, nos valeurs »
En plus d’avoir été l’une des premières à faire labelliser ses produits, elle s’est présentée au concours pour être élu cheffe (cuisinier) du parc.
Son élection lui a valu le droit de proposer des recettes et apparaître dans le livre « itinéraire gourmand dans les parc naturels régionaux ».
Fière d’avoir été publié, elle ajoute :
« c’est une belle reconnaissance ».
Et pour la suite ?
Geneviève fourmille d’idées nouvelles. Elle en a plein la tête.
Elle travaille déjà sur des nouveaux confits, de nouvelles saveurs et de nouveaux biscuits.
Je ne vous en dirais pas plus.
En attendant, vous pouvez retrouver une sélection de ses produits dans notre boutique terroir.
Ou prendre contact avec Geneviève pour une petite balade en forêt afin d’identifier les plantes sauvages et d’apprendre à les cuisiner .
« Le balcon en forêt »
14 hameau les Hauts Buttés
08800 MONTHERME
Tél: 03 24 41 43 39
Un grand merci à Geneviève GOFFETTE pour le temps qu’elle a bien voulu m’accorder pour réaliser cette interview.
Crédit photos : Céline Lecomte
